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目前分類:米其林 (2)

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從《2018米其林指南台北》入選餐廳的種類來看,日式餐廳上榜最多,但以中式八大菜系觀之,「粵菜」無疑是最受評審青睞的菜系,就連唯一奪下三星的餐廳「頤宮」亦主打粵菜。粵菜就是廣東菜,在歷史的洪流演進下,經過香港的形式洗禮,再到台灣的口味交融,純粵菜餐廳在台灣雖已不多見,但粵菜料理精神與做法,早已滲入台灣人的脾胃肌理,是影響台灣最深的中式菜系。

頤宮餐點 (1).jpg  

重鮮重原味

粵菜特色是口味清鮮,追求食材本味、如活蹦亂跳的海鮮、山上跑的野味,廣東人認為即宰即烹方能食到原汁原味。都說廣東人除了地上四條腿的桌子、水裡游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外,其他什麼東西都敢吃。的確,粵菜最大特色便是採料複雜,菜式豐富,食材廣博奇雜,配料多而巧。舉凡蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸,無奇不有,食材之稀,有時令人望而生畏。對此現象,曾多次來台客座的米其林二星主廚譚國鋒表示,早期廣東人確實愛吃野味,但隨著時代進步,保育觀念抬頭,加上港澳地區在地理上較難捕捉這些山產,因此近年來稀有動物上桌已不再是山珍海味的代表,取而代之的,是選用高品質的尋常食材,以合理的烹調方式,處理到最好。也就是說燕翅鮑肚固然難得,但日常小菜、雜鹹醬料才是生活本,將高端食材家常做,家常食材入廳堂,是現在粵菜普遍的作法。

頂級食材和街頭美食碰撞出妙不可言的火花,簡單的干炒牛河使用高級牛肉,呈現出高端食材家常做,家常食材入廳堂的境界。.jpg   

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taipei-exterior-dusk-01  

在絕大多數人都把焦點放在米其林餐廳好不好吃之際,其實「米其林紅色指南」是一本「食宿評鑑」,除了評美食,也評旅館住宿水準,不過並非以美食的一二三星來給予評比,而是以Pavilion(樓房)作為標示。以往台灣所謂五星級、四星級飯店,指得是「旅館評鑑制度」,各國稍稍有些不同但大同小異,台灣的評鑑單位是交通部觀光局,這裡先不討論台灣星級旅館的評鑑標準。

米其林的住宿評鑑等級除了以Pavilion(樓房)(也有人翻成亭子啦,但我個人覺得樓房跟飯店在意義上比較接近)為標示,也分顏色,紅色較黑色為優,因此細分為十個等級:5紅>5黑>4紅>4黑>3紅>3黑>2紅>2黑>1紅>1黑。

詳細定義如下,其中同一樓裡的紅樓等級又高於黑樓:
5 Pavilion(5樓)傳統風格的奢華

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