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好一段時間沒到台北國賓的川菜廳用餐了,當年在旅行社工作時就時常造訪。算算時間也有三年,應該是從拋娘中風過後就沒去了。這次有機會再度來品嚐川菜,雖然負責的窗口與當初認識的都已不同,但好吃的口味依舊不變。

國賓的主廚團隊一直都是台灣純正中菜的翹楚,個個擁有20年以上的廚藝經驗。這次宴席的主題是「川味大賞」,主廚團隊前往北京與大陸知名的「北京眉州東坡餐飲集團」進行研習與廚藝交流,將江湖已逐漸失傳的各項經典老菜於台灣重現。

這次的新菜單主要以四川流傳悠久的各款涼式老菜和傳統點心為主,在台灣幾乎是從未見過。我這不嗜辣的人,抱著想吃又怕胃穿孔的心理準備前來用餐,結果如何呢?來看看這次的菜色吧~

「川椒皮蛋」~愛吃皮蛋的我,對於這道簡單的菜色真是大為喜歡,辣,但不會讓人拼命想喝水,因為紅辣椒有先烤過,這種連皮用大火烤至焦香之後切條,是四川人獨門的調味法,之後淋上鎮江醋、嫩子薑、白芝麻、花椒油、紅油、和青蔥相拌的醬汁,融合皮蛋的特殊香味與口感,別有一番風味。(台北2014/1/14前、新竹11/8前)

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「風味刺參」~把珍貴的刺參拿來做冷盤也太豪氣了吧,你沒看錯,這道菜就是把發好的南美刺參,加入老抽、蔥和薑入味,配上切絲小黃瓜與涼麵,一同淋上蠔油、鎮江醋、白芝麻、花椒油和蒜末等調配的醬汁,清爽與麻香交融入口,刺參肉質Q彈脆嫩,吃來真是滿足。  (台北限定,2014/1/14前)

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「烤海椒拌茄子」茄子去皮蒸熟後搗拌,加入烤至焦香的紅辣椒和醬油、薑、蒜、醋,讓原本味道較內斂的茄子香氣突顯,也更加順口。如果你以前不敢吃茄子,不妨嘗試看看,相信會對茄子大為改觀。(台北2014/1/14前、新竹11/8前、高雄11/4-11/10)

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「泡椒鳳爪」~主廚將雞腳加入蔥、薑一同煮透後隨即泡入冰水,再以朝天椒、洋芹菜、紫洋蔥、和鮮花椒粒等調味,吃來清爽麻香。(台北限定、2014/1/14前)

國賓 川菜大賞 泡椒鳳爪  

 

「川湘鉢鉢雞」~這道好好吃,但後勁強。以紅油為主要調味更顯香麻。加入青蔥、香菜、花椒粉、天筍菜、白芝麻等醬料調味,再放入黑木耳增添滑順口感、花生粒增加咀嚼香氣,搭配紅通通的鮮豔色澤,吃來真是過癮極了,光這道菜就可以配三碗飯了吧! (台北2014/1/14前、新竹11/8前)

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這道「雞豆花」是經典老菜,難在「塑形」。國賓阿滿師說之前就會做,但最重要的那一味始終沒抓到,這次從北京學到了精髓,終於完成了這道老菜「雞豆花」。

說是豆花其實沒有豆,雞胸肉加入水和蛋清打成泥狀,經過過濾後,以1:1比例,加入蒸熬達4小時以上的純老母雞高湯,一同放入舊時煎中藥時用的甕中,憑著火侯大小和熱度的穩定,讓滑溜豆花和香濃的雞湯一同溫熱入口,好味!(台北2014/1/14前、新竹11/8前)

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「家常豌豆酥」~看似簡單的小菜,做來一點都不簡單,亦是四川經典老菜,將豌豆泡約14小時才能達到的澄透度,之後再放入極高溫的油鍋進行油炸達到香脆效果。盛裝前淋上以砂糖、醬油、醋、紅油、嫩子薑等調成的醬汁,色香味皆到位,完全是下酒好菜。(台北2014/1/14前、新竹11/8前)

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「鮮花椒蔥油餅」~一定要趁剛起鍋時趁熱吃!主廚在揉桿麵粉的同時加入了花椒粉與花椒油為餡,一同包覆在裡面後等其發酵再進行煎烤;這樣的作法讓麻香味更加深層回韻,咀嚼時香氣與口感都更迷人。(台北限定、2014/1/14前)

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「酸辣厥根粉」~微辣中帶著清爽,吃來順口,蕨根粉為台灣少見的澱粉主食,其分布於四川九寨溝、陜西漢中、貴州等深山一帶。此次將蕨根粉條泡熱水燙軟後置放,似涼麵卻又多了一些嚼勁;拌上以青辣椒、紅辣椒、老母雞熬煮的高湯、鎮江醋和蒜末等調和的醬汁,讓舌間享受清爽與熱辣的水乳交融。(台北2014/1/14前、高雄10/28-11/3)

國賓川菜大賞  酸辣蕨根粉  

 

「火山岩鍋盔」~ 鍋盔是陜西地區流傳已久的民間小吃,吃來有點像蟹殼黃,但又多了麵餅的綿密口感。鍋盔主要的原料是麵粉,用酵母水加入五香粉與鹽進行發酵,發酵後的麵糰揉入芝麻增加香氣;待揉至光滑後放入刷了薄油的平底鍋中蓋上鍋蓋,等烙至兩面金黃,酥香的鍋盔就完成了。但火山岩鍋盔則更加費工,另加入了先以180度烤爐進行作業凝固的紅糖為餡心包入,並以主廚試了無數次才得以化解的包法,以搓揉方式收尾,才能讓紅糖餡在品嘗時爆漿,且不會在蒸透之時就露餡,加了甜味讓酥香感也更加乘。(台北2014/1/14前、新竹11/8前)

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以上要說最辣應該是鉢鉢雞,但也是最好吃的一道,另外皮蛋與厥根粉我也很愛。但部分菜色有館別與期間限定,用餐前請特別留意!

 

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Claire克萊兒 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • myccgirllin
  • 那個皮蛋看起來真的是好好吃啊