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香港西環的波記燒臘,最受歡迎的燒鵝,一天至多烤18隻,打早上開門營業,不到兩小時就賣光光。剩下的時間,賣烤鴨、燒肉、叉燒,還有粥粉麵飯。 

「既然燒鵝這麼受歡迎,為什麼不多烤幾隻?」我問

老闆娘急著跳腳:「一個爐子只能烤7隻鵝,其他時間還要烤鴨,廚房就這麼點大,沒辦法多烤啊」

 

「那為什麼不多烤幾隻鵝、少烤幾隻鴨呢?

 

這是我們台灣人的思維,哪個好賣就多賣點。但這個香港40幾年老品牌不這麼想,一天該烤幾隻就是幾隻。「如果爐子都拿去做燒鵝,那想吃烤鴨的客人就吃不到啦!」老闆娘真的很堅持燒鵝與烤鴨的比例與隻數。

不過老香港人應該都知道,「波記」這個老品牌,原本的經營團隊已經散伙。現在的老闆娘廖惠賢,四年前與先生吳偉雄一起從姨丈手中接下這個品牌,但倆人卻完全不懂廚房活兒,原本的經營模式是從外面叫燒鴨與燒鵝,自己的廚師只要負責粥粉麵飯就好,沒想到外叫的燒臘品質不穩定,履遭客訴,夫妻倆只好親自下海從頭開始學起,跟了七八個大師學下來,老闆一身的燒燙傷痕跡,成就了這個被「米芝蓮車胎人美食」(米其林)選為2014平民地道美食的「波記燒臘」。

 C360_2014-04-24-13-45-35-253.jpg「波記」老闆吳偉雄與老闆娘廖惠賢,特別來台到君品酒店的廚房親自烤製燒臘,就連秘方也特別從香港帶過來。為此,香港的波記店面這幾天是休息的,香港的朋友們對不住啦~

吳老闆分享好吃的燒鵝要選用約6斤重的鵝,這樣脂肪與肉的比例烤出來才會好吃,燒鵝燒鴨的特別在於他們採用濕的醃料塞進肚子中入味,而一般燒臘店則是用乾料。 

「光是醃料就要放置12小時,才可以開始刷糖水在表皮上,再風乾8小時以上待至皮完成乾燥,最後進烤箱烤45至60分鐘,烤出來的皮才會夠脆。」只會說廣東話的吳老闆,透過會說一點中文的老闆娘,一點一滴地分享製作秘技。

另外還有台灣人最愛的叉燒,選用梅花肉加上南乳醬、柱侯醬、五香粉及砂糖上色醃至1小時,再進烤箱烤約40分鐘。交給學食品科學的同學鑑定,說這一看就不是色素烤出來的顏色,絕對真材食料!入口一嚐,果然肉質厚實軟爛適中,甜香帶著焦香,太好吃了!(食神黯然銷魂飯吶喊貌)

受到港片影響,吃到好味的燒臘,腦中自動開啟「如果以後吃不到怎麼辦」的關鍵句,還好君品酒店替大家解決了這個疑問。想吃這限時限量的好味燒鵝,不用再遠赴香港,君品酒店頤宮中餐廳把這些香港巷弄小吃,連同店老闆與傳人直接請來台灣。除了「波記燒臘」的燒鴨燒鵝,還有「蛇王芬」的蛇羹及「坤記」的竹昇麵,這些小吃有的是超過百年歷史的名店小吃、有的是米其林強力推薦的平民美食,各個來頭都很大。雖然君品規畫的六場美食盛宴已銷售完畢,但之後仍可在頤宮中餐廳單點。

 

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同樣入選「米芝蓮車胎人美食」的「坤記竹昇麵」,也曾被「舌尖上的中國」紀錄片報導,去年更是網路票選「全香港最受歡迎粥粉麵店」第一名。君品同樣把老闆兼師傅李世粮先生請來現場,示範竹昇麵的打麵功夫。李世粮說這功夫得練,腰馬合一還得氣息調勻,光靠蠻力是沒用的。   

這打出來的麵皮,比一般的麵團多了韌性,除了做成麵條,還可以做成餛飩皮。與坊間不同的是,一般廣生麵都有很重的鹼水味,因為用的是化學鹼水,但坤記用的是天然稻灰打成的鹼水來發麵,吃起來沒什麼鹼水味,並堅持使用新鮮生雞蛋,而不使用雞蛋粉,可謂下足重本只求天然。湯頭則使用大量的蝦頭、豬骨、大地魚(台灣叫做比目魚)去熬製,以上種種費時的麵條與湯頭,再加上包入一整隻蝦子的餛飩,再灑上提味的魷魚粉,就成了一碗鮮美的雲吞竹昇麵,看似清淡不起眼,實際上好吃到讓我連湯都喝光光。

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除了請來香港這些米其林小吃客座,君品酒店自己也不輸人,推出這道港式風味的「蔥薑焗生蠔」,蔥香撲鼻、生蠔惹味,超級下飯。

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詳洽:君品酒店頤宮中餐廳 訂位專線02-2181-9999 

 

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