Daily Focus 日日旅行

位於昔日師大商圈，距離車水馬龍的羅斯福路不過一個路口的光景，浦城街巷弄裡的轉角，一堵灰色石牆掩著個老上海時空。要不是那盞大紅紙糊燈籠，及一片陳舊的木製招牌，還真不知道屋裡有片柳暗花明。

這兒是秘氏咖啡，店舖建築是台北常見的翻修過的老公寓，從門外看，檜木老門與中式窗櫺，實在不知屋裡賣的什麼膏藥。待進門，迎面而來滿室的上海洋氣，也就是當年的租界風格，以紅、金等強烈色彩交織錯置為主調，但厚實的大木箱、老皮箱與舊式縫紉機，又為這一室的上海味，增添些許台灣早期的仕紳宅邸風格。以為八竿子打不在一起的上海與台灣，竟如此協調地共存於這個18坪的空間內。

還魂老上海－是髮廊也是咖啡店

原本在知名品牌髮廊工作的設計師林子洋，10年前承租此屋作為個人髮藝工作室，取名為「秘密髮廊」。選這裡開店，是因著早期師大區域的氛圍－學術性、實驗性、藝術性都高，子洋當時年輕，覺得當年許多玩團的、玩藝術的…好像都在這區混，在這裡應該可以創造出更多可能性。

從「秘密髮廊」變成「秘氏咖啡」，是因為常有路過的人探頭，想進來享受這獨特的氛圍與空間，但當時只有髮廊，沒有相關需求的人就找不到理由進來，子洋為了讓更多客人可以進來，就必須找一個名目，並具有文化氛圍，所以自然而然從髮廊變成咖啡店，這一切是因著需求而延伸，自然的同步並存。現在髮廊依舊存在，與咖啡店共用相同空間，一開始以為會互相衝突，但融合後反而有種特殊的戲劇感，像文藝復興時代的沙龍，大家在這裡話家常，無人覺得奇怪。 

是髮廊又是咖啡店，有上海風卻兼具台灣味，之所以無違和感，主要在於20世紀初的亞洲西化，上海因被劃為租界而受到歐美文明影響、日本因明治維新開始西化改革，進而影響當時為殖民地的台灣，抓到這個形制上的共通點，子洋信手拈來，讓這間老房穿越到1920年的時空，無論是回到當時的上海、或是台灣。 

畢業於復興美工的子洋，對美學的堅持與品味，不只呈現在髮藝上，店內的每個角落，也都充滿他對生活型態的想法。老房子裡從無到有，當初空間雖然比較簡陋老舊，但功能還算齊全。除了更改大門方向，子洋沒動格局、沒打牆，當時想法很簡單，就只是想呈現一個Old school老上海的感覺。

上海有一種任何城市都無法比擬的氣質，就是那股特殊的洋氣。「秘氏」室內空間的設計主軸，以上海租界風格為基調，色彩以紅、金、咖啡、墨綠四色交織錯置，雍容光豔。搭配極具華麗感的串珠桌燈、大銅鏡、歐式紅絨沙發、老玻璃油燈等，透過燈光光線的變化，營造出摩登上海的多變、迷人與神秘氣氛。再綴以金色元素，勾勒出昔日金粉世家的華麗氣息，卻不玲瓏過分。子洋不用精緻古董家具的豪奢壓力來折騰人，畢竟客人是來享受「坐在老空間中感受時間的流淌」的氛圍，佐以一杯手沖咖啡，如果處處小心翼翼過了頭，反讓客人不自在。

開始還真以為這些擺飾家具，都是子洋精心收集的老件，他說得謙虛：這些在家具行都買的到，只要先設定好代表老上海的圖騰與色系就行。但明眼人看得出來，要讓上海洋氣與台式古意融合在一處空間裡，沒有三兩三的美學水平，只會讓混搭變成災難。

子洋講的一派輕鬆，彷彿這些家具與風格原本就在那兒似的，旁邊的咖啡師阿俊忍不住搭腔了：子洋的「識貨能力」很強，窗花是當年茶藝館留下來的，他完全不動、門是迪化街拆回來的高級檜木老門，原本上頭有重漆，請人去漆去了三次，才忠實呈現這原物料的價值感。  

尋找有相同價值觀的夥伴，比行銷經營更重要

在髮廊時期，子洋覺得沒有什麼經營理念可言，也不花太多心思，客人都是老朋友，是他很熟悉的領域，只要這個空間讓自己與客人都舒服就好。但咖啡店不一樣，要想清楚自己的目標與方向，不然會一團亂，而且合作夥伴的想法也要有共識，是大家都想提昇生活品質，還是大家都想賺大錢，而這兩件事不可能兼具。他認為一般人開咖啡店的出發點會有兩個，一是不想再當上班族，想讓自己生活品質變好，因此會找自己喜歡的地方，房租可能很便宜，但不會賺大錢。第二就是想賺很多很多錢，但這樣就不可能有生活品質。

目標清楚後，子洋就開始去找適合的夥伴加入，加上同為基督徒，以人本為出發，所以合作過程的調整比較有機，也比較彈性，咖啡店開業至今兩年多，調整幅度不大，就是因為一開始找對人。

現在「秘氏咖啡」共有四個合夥人，他們都是老闆、也都是員工，四人專長不同，各司其職，子洋負責店裡所有與設計相關工作；咖啡師阿俊，過去是電影導演，但咖啡相關資歷就有10年；華華負責行銷公關帳務等；另外一位曾在知名五星法式餐廳工作的麵包師傅國佑，負責打理店內食物。四人專長不同，但有共同的價值觀，就是錢夠用就好，維持品質風格最重要。

有次他們發現店內的電費高的嚇人，開始思考是不是要把這些營造上海風華的燈具一一關掉。子洋一口回絕，因為風格氛圍就是秘氏咖啡的核心價值，可以改用省電燈泡，但不能為了節省成本而關燈犧牲氣氛。四人有四人的脾氣，四人更有四人的長處，但他們說好，一定要尊重彼此的專業，一旦有人的思考方向轉為利益導向時，要互相提醒莫忘初衷。

至於定位問題，當所有人決定將咖啡店定位在無壓力的精品路線時，銷售的自然不會是一杯35元的機器咖啡，更因為阿俊本身的手沖技術有一定水準，因此四人共同決定將店面與商品都定位在「精品咖啡」，且把對象設定在對於生活品質上比較注重的消費者。一開始並沒有主動去找客人，是用「自家小吃店」的概念去經營，就是反正店開在這裡，想來的人自己會來。客人比較不是朝九晚五的上班族，常常一坐就是一下午，更因這些客人是主動來的，對秘氏有興趣有感情，進而就會和店家變成固定的朋友。

那要如何讓客人主動進來？子洋說：只要商品有一定的厚度在，時間會自動把對的客人帶過來。

一開始就當做以前的人開雜貨店一樣，從進貨出貨間慢慢賺一點差價，等做出經驗了，就會有長期配合的供應商等等，也會開發出更多可能。現在與很多藝文展演活動互相配合，是後來才激盪出的發展模式。

高技術門檻的手沖精品咖啡

為什麼精品咖啡的單價會比一般咖啡高很多？就在於原物料比較貴！咖啡師阿俊說，豆子除了產地來源，是否經過細緻的處理也很重要，精品咖啡的優勢在於人工選豆挑豆、再經過精緻烘焙等處理。而市面上很多大品牌商業豆，因為大量進貨，必須壓低成本，通常比較沒辦法透過人工做細部處理。且因為價廉，這類豆子多半在產區屯的比較久，或是可能有蟲蛀、發霉等現象，這樣的咖啡味道會變，一喝就知道，所以有些咖啡商會加調味來遮掩，像是做成像是榛果咖啡、香草咖啡等等。

秘氏咖啡的咖啡豆來源，是由曾拿下國際專業咖啡評鑑COFFEE REVIEW現今最高分97分的烘豆大師Simon Hsieh謝博戎所烘製，全球僅10人獲得如此成績。秘氏咖啡說他們是全台唯一全館供應這些高成本、高品質熟豆的咖啡館，加上阿俊高超細膩的手沖技巧，才能把這些精品咖啡的優點展現的淋漓盡致。

(這張的攝影是友人PJ) 

阿俊特別推薦「秘氏咖啡」的兩張秘密王牌－「藝妓回憶錄」與「耶加雪菲」。

推薦1 藝妓回憶錄

藝妓(Geisha)咖啡進幾年在世界各大咖啡比賽，頻創得獎的紀錄，加上產量極之有限，及其獨有的柑橘，巧克力、水果甜，以及薄荷香氣的特色口感，讓全世界的咖啡愛好者皆拜倒其石榴裙下。

推薦2 耶加雪菲

耶加雪菲並不是一種咖啡品種，而是衣索比亞的某一區域所特別生產的咖啡樹，特別在其檸檬果香、花茶香、蜂蜜香等獨特口感。是當地農民自家裡種植的少量人工栽培樹種，產量不多，每年的味道可能都會有些不同，卻更成為其特色。

經阿俊與子洋的解釋，才知道這些咖啡豆沖泡的技術門檻非常高，台灣這類專業人才有限。越是簡單的咖啡，在技術上越是困難，一點點因素都會讓品質差異變大，所以好豆子一定要搭配資深的咖啡師，才能相得益彰。

[採訪後記]

秘氏咖啡的華麗是舒服的，有如在家喝咖啡般的愜意，手沖咖啡與美味糕點相互輝映，是城市中專屬的私密空間。對創業的子洋而言，開店是一個重要的階段，像生小孩一樣，人生至此多了更多可能，不管是在人際關係拓展，或自我生命發展的可能性。

本篇完整全文與行銷分析，刊載於麥浩斯出版之《老房子開店日記：結夥創業、修繕改建、開店定位，留駐老空間餘韻的20個創業故事》一書中，本部落格僅就採訪初稿做精華摘錄。