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位於昔日師大商圈,距離車水馬龍的羅斯福路不過一個路口的光景,浦城街巷弄裡的轉角,一堵灰色石牆掩著個老上海時空。要不是那盞大紅紙糊燈籠,及一片陳舊的木製招牌,還真不知道屋裡有片柳暗花明。

這兒是秘氏咖啡,店舖建築是台北常見的翻修過的老公寓,從門外看,檜木老門與中式窗櫺,實在不知屋裡賣的什麼膏藥。待進門,迎面而來滿室的上海洋氣,也就是當年的租界風格,以紅、金等強烈色彩交織錯置為主調,但厚實的大木箱、老皮箱與舊式縫紉機,又為這一室的上海味,增添些許台灣早期的仕紳宅邸風格。以為八竿子打不在一起的上海與台灣,竟如此協調地共存於這個18坪的空間內。

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還魂老上海-是髮廊也是咖啡店

原本在知名品牌髮廊工作的設計師林子洋,10年前承租此屋作為個人髮藝工作室,取名為「秘密髮廊」。選這裡開店,是因著早期師大區域的氛圍-學術性、實驗性、藝術性都高,子洋當時年輕,覺得當年許多玩團的、玩藝術的…好像都在這區混,在這裡應該可以創造出更多可能性。

從「秘密髮廊」變成「秘氏咖啡」,是因為常有路過的人探頭,想進來享受這獨特的氛圍與空間,但當時只有髮廊,沒有相關需求的人就找不到理由進來,子洋為了讓更多客人可以進來,就必須找一個名目,並具有文化氛圍,所以自然而然從髮廊變成咖啡店,這一切是因著需求而延伸,自然的同步並存。現在髮廊依舊存在,與咖啡店共用相同空間,一開始以為會互相衝突,但融合後反而有種特殊的戲劇感,像文藝復興時代的沙龍,大家在這裡話家常,無人覺得奇怪。 

是髮廊又是咖啡店,有上海風卻兼具台灣味,之所以無違和感,主要在於20世紀初的亞洲西化,上海因被劃為租界而受到歐美文明影響、日本因明治維新開始西化改革,進而影響當時為殖民地的台灣,抓到這個形制上的共通點,子洋信手拈來,讓這間老房穿越到1920年的時空,無論是回到當時的上海、或是台灣。 

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畢業於復興美工的子洋,對美學的堅持與品味,不只呈現在髮藝上,店內的每個角落,也都充滿他對生活型態的想法。老房子裡從無到有,當初空間雖然比較簡陋老舊,但功能還算齊全。除了更改大門方向,子洋沒動格局、沒打牆,當時想法很簡單,就只是想呈現一個Old school老上海的感覺。

上海有一種任何城市都無法比擬的氣質,就是那股特殊的洋氣。「秘氏」室內空間的設計主軸,以上海租界風格為基調,色彩以紅、金、咖啡、墨綠四色交織錯置,雍容光豔。搭配極具華麗感的串珠桌燈、大銅鏡、歐式紅絨沙發、老玻璃油燈等,透過燈光光線的變化,營造出摩登上海的多變、迷人與神秘氣氛。再綴以金色元素,勾勒出昔日金粉世家的華麗氣息,卻不玲瓏過分。子洋不用精緻古董家具的豪奢壓力來折騰人,畢竟客人是來享受「坐在老空間中感受時間的流淌」的氛圍,佐以一杯手沖咖啡,如果處處小心翼翼過了頭,反讓客人不自在。

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開始還真以為這些擺飾家具,都是子洋精心收集的老件,他說得謙虛:這些在家具行都買的到,只要先設定好代表老上海的圖騰與色系就行。但明眼人看得出來,要讓上海洋氣與台式古意融合在一處空間裡,沒有三兩三的美學水平,只會讓混搭變成災難。

子洋講的一派輕鬆,彷彿這些家具與風格原本就在那兒似的,旁邊的咖啡師阿俊忍不住搭腔了:子洋的「識貨能力」很強,窗花是當年茶藝館留下來的,他完全不動、門是迪化街拆回來的高級檜木老門,原本上頭有重漆,請人去漆去了三次,才忠實呈現這原物料的價值感。  

   

尋找有相同價值觀的夥伴,比行銷經營更重要

在髮廊時期,子洋覺得沒有什麼經營理念可言,也不花太多心思,客人都是老朋友,是他很熟悉的領域,只要這個空間讓自己與客人都舒服就好。但咖啡店不一樣,要想清楚自己的目標與方向,不然會一團亂,而且合作夥伴的想法也要有共識,是大家都想提昇生活品質,還是大家都想賺大錢,而這兩件事不可能兼具。他認為一般人開咖啡店的出發點會有兩個,一是不想再當上班族,想讓自己生活品質變好,因此會找自己喜歡的地方,房租可能很便宜,但不會賺大錢。第二就是想賺很多很多錢,但這樣就不可能有生活品質。

目標清楚後,子洋就開始去找適合的夥伴加入,加上同為基督徒,以人本為出發,所以合作過程的調整比較有機,也比較彈性,咖啡店開業至今兩年多,調整幅度不大,就是因為一開始找對人。

現在「秘氏咖啡」共有四個合夥人,他們都是老闆、也都是員工,四人專長不同,各司其職,子洋負責店裡所有與設計相關工作;咖啡師阿俊,過去是電影導演,但咖啡相關資歷就有10年;華華負責行銷公關帳務等;另外一位曾在知名五星法式餐廳工作的麵包師傅國佑,負責打理店內食物。四人專長不同,但有共同的價值觀,就是錢夠用就好,維持品質風格最重要。

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有次他們發現店內的電費高的嚇人,開始思考是不是要把這些營造上海風華的燈具一一關掉。子洋一口回絕,因為風格氛圍就是秘氏咖啡的核心價值,可以改用省電燈泡,但不能為了節省成本而關燈犧牲氣氛。四人有四人的脾氣,四人更有四人的長處,但他們說好,一定要尊重彼此的專業,一旦有人的思考方向轉為利益導向時,要互相提醒莫忘初衷。

至於定位問題,當所有人決定將咖啡店定位在無壓力的精品路線時,銷售的自然不會是一杯35元的機器咖啡,更因為阿俊本身的手沖技術有一定水準,因此四人共同決定將店面與商品都定位在「精品咖啡」,且把對象設定在對於生活品質上比較注重的消費者。一開始並沒有主動去找客人,是用「自家小吃店」的概念去經營,就是反正店開在這裡,想來的人自己會來。客人比較不是朝九晚五的上班族,常常一坐就是一下午,更因這些客人是主動來的,對秘氏有興趣有感情,進而就會和店家變成固定的朋友。

那要如何讓客人主動進來?子洋說:只要商品有一定的厚度在,時間會自動把對的客人帶過來。

一開始就當做以前的人開雜貨店一樣,從進貨出貨間慢慢賺一點差價,等做出經驗了,就會有長期配合的供應商等等,也會開發出更多可能。現在與很多藝文展演活動互相配合,是後來才激盪出的發展模式。


高技術門檻的手沖精品咖啡

為什麼精品咖啡的單價會比一般咖啡高很多?就在於原物料比較貴!咖啡師阿俊說,豆子除了產地來源,是否經過細緻的處理也很重要,精品咖啡的優勢在於人工選豆挑豆、再經過精緻烘焙等處理。而市面上很多大品牌商業豆,因為大量進貨,必須壓低成本,通常比較沒辦法透過人工做細部處理。且因為價廉,這類豆子多半在產區屯的比較久,或是可能有蟲蛀、發霉等現象,這樣的咖啡味道會變,一喝就知道,所以有些咖啡商會加調味來遮掩,像是做成像是榛果咖啡、香草咖啡等等。

秘氏咖啡的咖啡豆來源,是由曾拿下國際專業咖啡評鑑COFFEE REVIEW現今最高分97分的烘豆大師Simon Hsieh謝博戎所烘製,全球僅10人獲得如此成績。秘氏咖啡說他們是全台唯一全館供應這些高成本、高品質熟豆的咖啡館,加上阿俊高超細膩的手沖技巧,才能把這些精品咖啡的優點展現的淋漓盡致。

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(這張的攝影是友人PJ) 

阿俊特別推薦「秘氏咖啡」的兩張秘密王牌-「藝妓回憶錄」與「耶加雪菲」。

推薦1 藝妓回憶錄

藝妓(Geisha)咖啡進幾年在世界各大咖啡比賽,頻創得獎的紀錄,加上產量極之有限,及其獨有的柑橘,巧克力、水果甜,以及薄荷香氣的特色口感,讓全世界的咖啡愛好者皆拜倒其石榴裙下。

推薦2 耶加雪菲

耶加雪菲並不是一種咖啡品種,而是衣索比亞的某一區域所特別生產的咖啡樹,特別在其檸檬果香、花茶香、蜂蜜香等獨特口感。是當地農民自家裡種植的少量人工栽培樹種,產量不多,每年的味道可能都會有些不同,卻更成為其特色。

經阿俊與子洋的解釋,才知道這些咖啡豆沖泡的技術門檻非常高,台灣這類專業人才有限。越是簡單的咖啡,在技術上越是困難,一點點因素都會讓品質差異變大,所以好豆子一定要搭配資深的咖啡師,才能相得益彰。

 

[採訪後記]

秘氏咖啡的華麗是舒服的,有如在家喝咖啡般的愜意,手沖咖啡與美味糕點相互輝映,是城市中專屬的私密空間。對創業的子洋而言,開店是一個重要的階段,像生小孩一樣,人生至此多了更多可能,不管是在人際關係拓展,或自我生命發展的可能性。

 

本篇完整全文與行銷分析,刊載於麥浩斯出版之《老房子開店日記:結夥創業、修繕改建、開店定位,留駐老空間餘韻的20個創業故事》一書中,本部落格僅就採訪初稿做精華摘錄。

 

 
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Claire克萊兒 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()


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  • yienwga
  • 照片很漂亮
    看起來很棒呢!