IMG_9672.jpg

位於四維路上的「宙料亭」為一雙層獨棟建築,在寸土寸金的大安區中實屬難得。兼具私人招待所性質的宙料亭,二樓雖為招待所,但一樓提供一般食客用餐。料理長邱櫳霆曾在新都里、晶華館外餐廳WASABI、館內餐廳三燔本家任職,自有一定手藝與功夫。

正統的日本料理菜式為單數,多為九品或十一品,這天因酒餚太精采,四小品硬是被我拆開介紹,推薦給愛吃日本料理又喜配酒的人客。

 

酒餚-槍烏賊烏魚子

槍烏賊生魚片的食用方式非常多,但作為讓客人品嚐的第一道酒餚,必須肩負開胃的作用,色香味缺一不可。巧妙利用烏魚子香鬆,一次做足三種效果:嗅覺上香氣十足、味覺上鹹中帶勁,再使用營火堆技法,創造熊熊火光的視覺效果,以鐵釉陶器襯托,相當誘人。

IMG_9620.jpg  

酒餚-雲丹空豆木芽味噌

日本料理食材多淡雅,如何巧妙運用配色是重要關鍵,配色對了,美味值就大增!這道「雲丹空豆木芽味噌」,利用海膽原本就濃豔的橘黃色,搭配新鮮蠶豆泥的淡綠色,再以深色食器襯托這兩道食材,絕妙配色讓人食指大動。

日本人稱蠶豆為「空豆」,煮熟後過篩磨成泥狀,加入木之芽與味噌醬調和,再形塑成豆腐般的方塊泥,頗具巧思。

  IMG_9623.jpg  

酒餚-寒鰤魚卵胡麻螢烏賊豆味噌

雖為酒餚小菜,料理功夫與擺盤亦不馬虎,因酒餚份量不多,使用淺碟可讓食材一目瞭然,亦能表現立體感。螢烏賊又名「螢魷」,是魷魚科而非小卷,幾乎只在日本富山灣才能捕撈到,因上岸後不再發出螢光色澤,不少食客常誤以為是小卷。為呈現螢烏賊本身的透亮肉質,故使用鐵釉陶高腳皿,金屬色澤能讓螢烏賊更顯貴氣。

寒鰤魚卵位在螢烏賊下方,螢烏賊上的豆味噌相當提味。

IMG_9624.jpg

IMG_9627.jpg  

酒餚-牡丹海老槍烏賊鹽辛

鹽辛(Shiokara)是一種海鮮漬物,常見的有魷魚鹽辛、烏賊鹽辛、花枝鹽辛等。此處是將槍烏賊的內臟剁碎後,加進鹽酒醃製,封口約兩至三星期後食用,很具風味。食器部分,因鹽辛味道較重,所以使用較為清涼輕柔的色彩,淺藍色條紋帶出大海的風味。

牡丹海老去殼後炙燒表面約一分熟,引出蝦香氣味,加上槍烏賊鹽辛與少許細蔥花,鹹香味重,十分下酒,是我最喜愛的一道酒餚。

IMG_9630.jpg  

酒餚-廣島牡蠣佃煮

日本很多食材都可以作為佃煮的主材料,較常使用的是海產,特別是只在夏天才有的肥美廣島牡蠣,是很受歡迎的佃煮食材。不過食材在佃煮時很容易流失水份,所以牡蠣佃煮不能煮太久,需要分次煮並透過冷藏來入味。以醬油與糖佃煮的牡蠣,顏色偏深,故使用玻璃且帶有冰塊感的食器來襯托,並強化其季節感。口味雖偏甜,但吃得出牡蠣鮮味,且不帶腥,當滑溜溜又飽滿的牡蠣通過食道,竟有點性感意味。

IMG_9633.jpg    
先付-鮟肝鱈蟹娃白納豆醋

日本料理中特別是懷石料理或會席料理,其費工之處常在於每個食材都須經個別料理,都有自己的滋味與個性。作為先付食材,淡口味須清爽開胃、重口味則要鮮香不膩,搭配在一起時,無論口感或味覺都必須互補且調和。透過擺盤誘導客人由外往內、上往下開始食用,可看出料理人細膩的心思。清爽的娃娃菜與鱈場蟹肉打前鋒,鮮美的鮟鱇魚肝則是重口味的高峰,最後以清爽帶果香的木棉豆腐收味蕾,而納豆醋放在外圍而不淋在食材上,是避免搶味。因此日料的擺盤除了視覺功能外,更是食用邏輯與味覺順序的哲學。

IMG_9634.jpg  

 先付-佐賀牛薄作

佐賀和牛不但是「黑毛和牛」中的名品,更與神戶牛、近江牛及松阪牛平分秋色。既是高檔食材,自是不能以尋常食器盛裝,以玻璃為胎體的金箔食器,貴氣不凡,搭配皇室象徵的菊花盤飾,更添佐賀牛的地位象徵。師傅將冷凍的牛肉快直接炙燒,兩面各約一分熟,可帶出牛肉香味,肉片共晾折兩層,形塑出「高山流水」的意境。

食用時將辣蘿蔔泥與蝦夷蔥放進日本黑醋,再以牛肉沾取入口,酸溜開胃。肉片柔軟卻不失嚼勁,滿口脂香令人難以忘懷。

IMG_9637.jpg

 (近看才發現盤子有些落漆XD) 

IMG_9638.jpg   

碗物-鱧春筍菊瓣汁

融入季節食材濃郁湯汁的碗物最能平靜心靈,多種食材的相遇,除展現各自美味,更能提煉出加法之上的乘法滋味。食材的色澤與食器的組合亦可刺激視覺,使客人感到美味是需要下工夫的。在一般情形下,春季食材所搭配的食器色澤會較為輕柔,但由於菊花與日本皇室印象密不可分,以菊瓣高湯為主的碗物,在主廚幾經思考下,改用黑金雙色蓋付碗呈現其尊榮感。

以百合根、山藥、白木耳、花枝、鯛魚混合打成的丸子蒸熟後置於豆腐上,桑軟綿密與甘甜脆口兩種口感讓丸子大為加分。醬汁熬煮過的海鰻味重卻不搶細; 高纖春筍尖味鮮清甜;鴻喜菇、櫻花麩、辣椒絲讓視覺更為豐富;清香菊瓣高湯巧妙銜接前一道佐賀牛與下一道生魚片兩波高潮,避免過度刺激味覺,高湯的綿長菊香亦讓口腔清爽。

IMG_9649.jpg 

造物-時之鮮魚

生魚片的特點之一是裝盤技巧,因經常出現在節慶的宴席上,外觀的精美程度尤為重要。而裝盤的技巧不僅限於主角生魚片,還包括其他食材所扮演的盤飾角色。一般而言,將不同種類的生魚片裝在一起叫做「拼盤」(盛り合わせ),會依魚肉顏色進行色彩搭配,白色的魚片通常被擺放在最中央。此外常在宴會上看到的「舟盛」(ふなもり),是將數人份的生魚片擺放在船形木製容器上,令人聯想到漁夫捕魚時的豪邁氣息。但即便只有1~2人份食材,若能巧妙利用一般食器搭配,也能營造出「舟盛」意境。

金目鯛包黑醋蘿蔔泥、沾了烏魚子香鬆的北海道干貝、點上海苔粉與酒粕味噌醬的槍烏賊,與灑上少許紫蘇鹽的水章魚,都是在傳統生魚片外,主廚另外發揮的調味巧思。 

IMG_9647.jpg    

烤物-喜知次一夜干燒

有深海紅寶石之稱的「喜知次」肉質肥美,富含豐腴油脂,簡單料理就非常美味。特別使用質樸的粗陶食器來盛裝,能增加食材的大地感。不同於瓷器的輕透純淨,陶器具有一種厚實的溫暖手感,雖然顏色較為深沉,卻更能凸顯喜知次與蜜漬食材的亮澤度,讓這些簡單的食材,因陶器而顯得別具禪意。

 先煎再烤的喜知次一夜干能鎖住油脂,筆薑、檸檬讓鮮味加分,搭配蜜漬過的地瓜與無花果,酸甘甜的滋味能讓吃過烤魚的味蕾更清爽。

IMG_9665.jpg  

強餚-和牛炙燒

「強餚」是日本懷石料理中的主菜,通常是牛肉或海鮮等,做為料理人向顧客感謝的菜式。牛肉在擺盤前先以玫瑰鹽與胡椒粒灑滿後,置於炭火上烘烤後再切片、切塊裝盤,饕客可一次享受片狀與塊狀兩種不同的牛肉口感,在擺盤上亦可做出不同的變化感。此外為減低牛肉厚重的感覺,特別以各種蔬菜的芽菜絲作為盤飾,在視覺與味覺上都增添清爽風味,別具一格。 

IMG_9669.jpg

IMG_9668.jpg  

食事-極品散壽司

散壽司有兩種,關西地區常見「五目散壽司」,是將所有的配料與壽司飯拌在一起。本道「極品散壽司」則是關東地區的「江戶前散壽司」,配料是放在壽司飯上,依食用順序擺放配料。吃的時候,壽司飯跟食材是交互食用,或是將食材放在壽司飯一起入口也可以。不建議將食材跟壽司飯攪拌在一起,不但破壞了食材的新鮮度,也打亂了料理人的擺盤用意。食器部分並未有特殊的用法,但考量季節性,使用玻璃皿較能呈現清涼通透的感覺。

IMG_9657.jpg  

 湯品-栗麩大蛤酒粕味噌汁

日本清酒廠每年1月會推出新酒,5月則推出夏季生酒,在這些清酒推出後,日本人會將製作清酒剩餘的酒粕拿來入菜,或是製作味噌。用清酒製作的酒味噌,會散發米的甜香,卻沒有過度發酵的酸味,而且越煮香氣越發濃郁。加入大蛤料理的酒粕味噌汁更添鮮美。

 

IMG_9659.jpg 

宙料亭日本料理

地址:台北市大安區四維路120號1樓

電話:(02)2703-8789

營業時間:週一至週六 11:45-14:00 /  17:45-22:30 (週日公休)

 

此文為本人參與撰寫之「日本料理擺盤基礎事典」部分原文。考量部落格特性,本文刪除擺盤步驟,增加個人食用感想,並改為使用本人親自拍攝之照片。如欲了解書內詳細擺盤步驟解說,詳見「日本料理擺盤基礎事典」

, , , , , , , , , ,

Claire克萊兒 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()