在充滿傳統台式古早風情的大稻埕迪化街,一間融合閩式老洋樓、歐式玻璃屋、家居小花園的義法餐廳《牧山丘MuHills》,店主是兩位女孩,一個主掌所有料理,另一位專攻甜點,在老街氛圍中走出自己的風格。

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從產地到餐桌 堅持使用好的食材

總聽聞坊間某餐廳如何強調用料實在,某餐廳又怎樣不惜成本,但仔細從成本與食材產地細問下去,經常得不到答案,若堅持探查,有的店家還會生氣,認為這是不信任的態度。

但在正式走訪這間位在迪化街的義法料理餐廳《牧山丘MuHills》前,我已先花了點時間入內觀察,店面的裝潢自然有其特色,但我注意到的是堆在廚房的油品空罐與食材空箱,竟然是來自西班牙的「Butamarta」特級冷壓初榨橄欖油、雲林「好蝦冏男社」的健康無毒蝦,以及新竹「番茄聯合國」的各式各樣番茄。

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這些食材來頭不小,「Butamarta」的橄欖油是酸價只有0.2克(一般只要低於0.8克就能稱作特級冷壓初榨橄欖油)的頂級橄欖油;「好蝦冏男社」則是我親自採訪過的蝦池,確實是生態混養的天然池;而「番茄聯合國」為了全年開放民眾採果,無法噴洒農藥,因此番茄不種在土而是「岩棉」上。一般家庭或個人因重視健康而購買這些品牌食材不令人意外,但開門做生意的餐廳,使用這些『粗本』的高級食材與油品,著實令人咋舌。

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只想提供美味健康的料理
若以為強調使用健康食材,餐食就會清淡無味的話,那就錯過享用可口美食的大好機會。《牧山丘MuHills》沒有大張旗鼓在菜單上標示每一樣食材的來源,但反向查詢,這些小農反而都曾在臉書或網站上感謝牧山丘的採用,哪年哪月進了多少量,網站溯源寫得清清楚楚。

在生意人眼裡,這樣下重本做餐廳,可能太過傻氣。或許因為兩位女孩本身是主廚,並非生意人或行銷公關,受訪過程不但沒有夸夸其談,也不談農業文青話題,被稱讚用良心做菜時,還會靦腆臉紅。在兩人的想法中,使用健康食材與油品,是本來就該做的事,做分內之事還被稱讚,反而覺得有點奇怪。

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將尋常義法料理做到可口 

攤開菜單,餐食不脫義法料理範疇,是很多歐式餐廳都能看到的菜色。但也許是因為女主廚的關係,料理手法在霸氣中看得出細緻的一面。

「碳烤澳洲戰斧豬排佐辣椒香草醬汁」,不以濃厚的燒烤醬搶過肉排原味,而是先醃製再快速炸過,將肉汁封鎖在內後,以紅酒醋、辣椒與香草一同熬煮成醬汁,與鹽之花一同靜置在盤側,單吃就已入味的豬排,再沾紅酒醬汁或佐鹽之花,亦有不同風味。更難能可貴的是,豬排厚達五公分,卻處理得外酥內嫩,多汁鮮甜。

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「地中海海鮮扁平麵」使用好蝦冏男社的霸王蝦,以及尺寸碩大的蛤蠣、干貝、透抽與淡菜,用料豪邁幾乎看不到麵,而麵條也是主廚以法國麵粉親手製作而不使用現成商品,如菜盆大的義大利麵,鹹香滑潤帶有嚼勁,嚐得出手工製作的質感。

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「碳烤牛肉野菜燉飯」米飯摻入了加拿大野米,營養價值豐富,加上使用一整塊碳烤牛排,視覺效果驚人;而被不少客人拿來當做飯後甜點的「楓糖炸香蕉棉花糖披薩」,現點現做的薄脆餅皮,搭配炸過的香蕉片與棉花糖一起烘烤,整體風味非常協調,濃郁而不膩口。

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《牧山丘MuHills》午晚餐及甜點皆為單點形式,只有下午茶提供套餐,「美式熔岩起司三明治」以烤厚片土司夾熱騰騰的起司,附贈美式脆薯與沙拉。但即便是套餐附贈的沙拉也不含糊,光是番茄種類就有4、5種不說,還加上以紅酒汁燉煮過的蘋果片,吃得出店家用心。

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甜點倒是接近日式風格,「藍莓紅酒慕絲塔」與「百香慕絲巧克力塔」,皆使用蛋糕體取代塔皮,質地與口感都輕盈許多,卻不失甜點該有的色香味;此外最有創意的部份是飲品,清爽解膩的冰綠茶,加入庭院栽種的香草植物與蘋果片,再以如花瓶般的容器承裝,製作成看似夏日小花園般的清新茶品,一口飲下,暑意全消。

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看似以裝潢取勝的《牧山丘MuHills》,其實更用心於好食材與好油品的選擇,餐食本就美味,佐以搭配小巧宜人的後院與輕鬆自在的氛圍,無怪乎店內員工都私下稱自家美食為《牧式料理》,實際走訪後,確實能被這間餐廳所感動。

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地址:台北市大同區迪化街一段173號
營業時間:12:00–21:00
電話: 02-2557-8938

 

本篇同步刊登於LES iles雜誌

部分照片攝影為WSJ

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