從《2018米其林指南台北》入選餐廳的種類來看,日式餐廳上榜最多,但以中式八大菜系觀之,「粵菜」無疑是最受評審青睞的菜系,就連唯一奪下三星的餐廳「頤宮」亦主打粵菜。粵菜就是廣東菜,在歷史的洪流演進下,經過香港的形式洗禮,再到台灣的口味交融,純粵菜餐廳在台灣雖已不多見,但粵菜料理精神與做法,早已滲入台灣人的脾胃肌理,是影響台灣最深的中式菜系。

頤宮餐點 (1).jpg  

重鮮重原味

粵菜特色是口味清鮮,追求食材本味、如活蹦亂跳的海鮮、山上跑的野味,廣東人認為即宰即烹方能食到原汁原味。都說廣東人除了地上四條腿的桌子、水裡游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外,其他什麼東西都敢吃。的確,粵菜最大特色便是採料複雜,菜式豐富,食材廣博奇雜,配料多而巧。舉凡蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸,無奇不有,食材之稀,有時令人望而生畏。對此現象,曾多次來台客座的米其林二星主廚譚國鋒表示,早期廣東人確實愛吃野味,但隨著時代進步,保育觀念抬頭,加上港澳地區在地理上較難捕捉這些山產,因此近年來稀有動物上桌已不再是山珍海味的代表,取而代之的,是選用高品質的尋常食材,以合理的烹調方式,處理到最好。也就是說燕翅鮑肚固然難得,但日常小菜、雜鹹醬料才是生活本,將高端食材家常做,家常食材入廳堂,是現在粵菜普遍的作法。

頂級食材和街頭美食碰撞出妙不可言的火花,簡單的干炒牛河使用高級牛肉,呈現出高端食材家常做,家常食材入廳堂的境界。.jpg   

「清鮮嫩滑爽香」六字,大抵是粵菜廣受歡迎的根本原因。雖然粵菜調味品種類繁多,調味不手軟,下鍋也求鑊氣,但一般只用少量薑蔥、蒜等做料頭,再以高湯做底,旨在帶出食材原味,而不用等辛辣強味性佐料壓過天然原味。

翡翠橄欖菜炒虎斑球 (6).jpg

雖說粵菜重鮮,但廣東人善於將生鮮食材保存為乾貨,也是一絕,特別是龍鮑肚翅,其保存方式、挑選秘訣、下鍋前的發泡工序、乃至料理方式,都有獨門學問。好比鮑魚只吃海藻與浮游生物,本身沒甚麼味道,須以豬五花腩肉與雞湯等油份多的高湯去煨,煮好的鮑魚關火浸過夜,第二天再放頂湯材料煮上數小時;接著還得稍微油煎、放入原頂湯煮沸,再置於蠔油煮至收汁。特別注意的鮑魚浸泡和煨、煲的時間一定要夠,這樣才能使鮑魚漲透回軟。如此繁複的工序與消耗的時間,也正是粵菜的精髓,雖然重鮮,但烹調過程絕不馬虎。

中東鮑魚拚鵝掌 用老母雞、火腿肉、豬肉、里肌小排煨煮鮑魚約8小時。 (7).jpg  

獨特的醬料汁水也是粵菜的特色之一,舉凡瑤柱醬、紅醋、南乳、玫瑰露、蠔油、生抽、老抽…,甚至汁水湯底的重要角色如大地魚、金華火腿等,都是道地與否的關鍵,即便都是粵菜,海鮮與肉品的醬料卻各有路數,不能亂套。今年拿下米其林三星殊榮的頤宮餐廳主廚陳泰榮表示,各地風土條件氣候環境都不一樣,在台灣雖然有很多比香港更好更鮮的食材,但關鍵的醬料還是得回香港甚至中國購買,畢竟醬料一換,老菜的味道就會不一樣。

燕翅鮑肚固然難得,但日常小菜、雜鹹醬料才是生活本。.jpg  

在中式八大菜系中,雖然粵菜形成得較晚,卻影響台灣料理最深。君不見台灣各大餐飲名店,多年來一直與香港脫不了關係,至今仍標榜從香港找來大廚駐店為號召,可見港廚坐鎮,對一般民眾而言仍是粵菜的招牌保證。

 

粵菜也分派別

雖說粵菜在印象上總與香港脫不了干係,但粵菜細究下去,其實還有廣州菜、潮州菜、東江菜等之分。以廣州菜為代表,集南海、番禺、順德、中山等珠江三角洲地方風味的特色而成一家。其中最重要的系統為順德菜,順德是中國廣東省佛山市的一個區,向來有「食在羊城,廚出鳳城」之美譽,羊城是廣州別名,鳳城則是順德古城名,因此台灣有不少粵菜或燒臘店都會取名「鳳城」、「羊城」,其來有自。而在粵菜料理界傳統上,來自順德的廚師,一般地位會高於其他地方出身的師傅。非廣東人或行家可能無法在第一時間辨別何謂順德菜,其實粵菜餐廳中常見的菜色如拆魚羹、釀鯪魚、脆皮燒鵝、大良炒牛奶等,都是來自順德的招牌料理。

看似家常的「勝瓜浸魚腐」,是由擅長粗菜精做的順德菜變化而來,湯底以鯪魚骨加入勝瓜熬煮,手打魚腐丸子先炸再冰鎮,本就幼滑甘香,吸收魚骨湯底更是清鮮爽嫩,入口而帶河鮮美味,令人一吃難忘。.jpg  


燒味與臘味

對台灣人而言,最易親近且滿街可見的便是燒臘便當店。「燒臘」指得是「燒味」與「臘味」兩種烹調方式,燒味包括叉燒、燒鵝、燒鴨、燒豬等,臘味則指臘腸、臘肉等。在香港,兩種食物大多須分開至不同店家食用,但在台灣,燒味與臘味泰半已結合在同一店家內銷售,對大部分台灣人而言,肚子餓的時候,來個叉燒飯、鴨腿飯、燒肉飯、三寶飯、N寶飯,都是稀鬆平常事。

叉燒皇 (6).jpg

  究竟為何台灣會有如此多的燒臘店?應該還是與政治歷史有關,粵菜在台灣與其他菜系發展不同,1949隨中華民國政府遷徙來台的粵菜師傅,沒有其他菜系來得多。而大規模的港人來台,約發生在1956年香港雙十暴動時期,當時香港雖是英治,但國共兩黨衝突蔓延至香港,大規模暴動讓許多港人選擇移居台灣。此外,網傳70年代末,台灣新東陽品牌招募大批港廚,加上之後廉政公署掃蕩、1997香港回歸,陸續亦有不少港人移民來台,「開餐館」是這些移民最快落地生根與取得溫飽的方式,沒能力開大型粵菜餐館,小小燒臘店最是容易上手,幾十年來如雨後春筍在台灣大街小巷遍地開花。

這些直接與間接的因素,除了影響台灣,更深刻影響全世界飲食文化,許多老外對中菜的第一印象,也多半是這些移民各國的粵菜與港廚師傅所開設的「中國餐館」。

 

港式飲茶、點心與街頭小食

台灣約在1970年代開始流行「港式飲茶」,特別是有推車點心的茶樓最受歡迎,推車上一籠籠現蒸點心,直接推到顧客面前,人們可自行選擇喜愛的口味,當疊起的小蒸籠翻開時,熱騰騰的點心在水氣油光點綴下,總讓人食指大動。

飲茶在香港已發展成為一種特有生活飲食文化,香港老一輩飲早茶的習俗約始源於1930年代,當時香港和澳門、廣州等地海上來往頻繁,人們習慣在出發或抵達香港時,到岸邊的茶樓吃點心喝一壺茶,早茶文化因而興起。

蝦餃 (2).jpg

臘味蘿蔔糕 (2).jpg  

飲茶行為一開始被稱作「上茶樓」或者「上酒樓」,後來逐漸變成「去飲茶」,慢慢「飲茶」就成為上茶樓喝茶的代名詞。只是「飲茶」這行為不只單純喝茶,還包括吃點心,通常飲茶形式為「一盅兩件」,也就是一壺茶加上兩件點心,點心則鹹甜皆具,蝦餃、叉燒包、蘿蔔糕、鳳爪…都是高人氣點心。近一世紀來,飲茶文化不但在香港及廣東一帶非常流行,近年更流傳到整個華人地區及全球,成為粵菜中最具代表性的飲食文化。


酒樓、茶樓、茶餐廳 原本大不同

早期在香港,茶樓、酒樓與茶餐廳是完全不同的功能,茶樓只做早市飲茶賣點心,早上4點開門,午後打烊;酒樓則做晚餐、酒席夜宵,凌晨打烊。但隨經濟景氣變化,開始有茶樓營業到晚上,或有酒家中午即開市,漸漸又做點心,茶樓酒樓的角色才逐漸混淆。

台灣亦有不少這類港式茶樓,早茶午晚宴俱足,因此稱為「酒樓」者亦所在多有。直至今日,凡餐廳名稱有「樓」字者,泰半與粵菜或港式飲茶有關係。

 以往予人老氣印象的港點茶樓,經現代茶餐廳重新演譯,一盅兩點也能呈現夜店潮味。 (2).jpg 

倒是「茶餐廳」較不易與前兩者搞混,茶餐廳的前身是冰室,二戰後香港人受西式飲食風俗影響日甚,冰室開始提供較為平價的仿西式食物,例如咖啡、奶茶、三明治、吐司等,部分設有麵包工場,兼作菠蘿包、蛋塔等。之後提供的食品種類逐漸增加,提供如煲仔飯、碟頭飯、撈麵等平價粥粉麵飯等,逐漸演變成為今天的茶餐廳。 


高級粵菜見證台灣經濟起飛年代

前面說的飲茶、茶餐廳,是小老百姓消費得起的水平,但要說真正高檔粵菜餐廳,就得提到台灣經濟起飛的1980年代。當時台灣雖已經歷數十年飲食文化融合,但在解嚴以前,不同族群的飲食系統與客群還是有明顯差異,特別表現在宴客聚會上。「官宴」常見江浙菜,「軍宴」則多川湘菜,台灣仕紳與商人則習慣酒家菜與台菜。到1980年台灣被稱作「亞洲四小龍」的時期,跑遍世界各地的中小企業貿易商,以及透過股票房地產大賺一票的人們,逐漸以那些能夠彰顯豪奢身分的飲食酬酢來表現自己的財力,看起來無比氣派的龍蝦、鮑魚、海參、花膠等名物,讓高檔粵菜餐廳林立,也具體見證了「台灣錢淹腳目」的時代。

傳統粵菜酒樓常見龍鮑翅,近年環保意識抬頭,已較少食用魚翅 (2).jpg

傳統粵菜酒樓常見龍鮑翅,近年環保意識抬頭,已較少食用魚翅 (1).jpg  粵式煲湯予人食補印象.jpg  

除了港式海鮮餐廳,各大飯店也陸續成立粵菜餐廳,不但提供高級料理,亦有類似招待會所的功能,讓政商名流在此應酬交際,這是粵菜在台灣的高峰時期。此外,受到廉政公署掃蕩與97回歸影響來台的港人中,亦不乏具影響力之人物,如港片《五億探長雷洛傳》的主角,便是當時移居台灣的知名人士之一,而他經常造訪的「雅苑」,也成為正宗粵菜的代表餐館。

待80年代台灣解嚴後,美國速食、日韓料理等異國餐廳湧現,年輕族群的飲食口味改變,傳統菜館走向衰退,高級粵菜餐館如新同樂一家家鳴金收兵,老式茶樓也只剩金獅、大三元等老字號,在米其林指南公布前,粵菜光景已不復當年。


電影「食神」將台灣主廚地位往前推進

對三、四十歲的前中年族而言,成長過程或許不似熟齡長者,享受過台灣經濟起飛年代的龍鮑參肚,但一部香港電影「食神」,卻深刻地影響了中青世代對粵菜港點的看法。

米其林三星頤宮餐廳 (2).jpg

早年台式料理,廚師們雖然各個好手藝,卻只知曉在廚房幹活。「史提芬周」周星馳的電影「食神」,描述香港大廚宕跌的職業生涯,劇情雖然荒誕搞笑,卻某種程度反應了與台灣截然不同的飲食文化──廚師可以被當做「神」,在天庭掌管燒菜的神仙,到了凡間就是「食神」。由於這部電影在台電視頻道播放頻率極高,現今台灣中青年族群,對台詞與劇情幾乎耳熟能詳,同時期的影視節目與網路文化,也大幅度受到「食神」影響。片中出現的酒樓、叉燒飯、乾坤燒鵝、撒尿牛丸、咖哩魚蛋、雜碎麵、佛跳牆…,都成為當代年輕人對粵菜的初步印象,甚至是粵菜重視的鑊氣,在電影中也透過少林絕學「火雲掌」來表現。

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後來日本料理對決式的綜藝節目助燃,台灣社會慢慢出現了如食神對決、食神帶路、食神私房好味…等比賽或活動,各飯店餐廳大廚紛紛走到台前展現拿手絕活,一部香港喜劇電影,不但加深台灣人對粵菜的印象,也逐漸改變台灣餐廳行銷方式,甚至影響了飲食文化,這恐怕是周星馳當初拍攝電影時所始料未及的現象。

君品頤宮米其林三星主廚陳泰榮 (1).jpg  


因飲食習慣的改變,台灣人外出聚餐,選擇「上館子」的機會變少了,取而代之的是各國料理與Buffet吃到飽。其實不只是粵菜,包括中式八大菜系與傳統台菜,都受到世代斷層與飲食潮流影響而逐漸式微,此現在雖呈現台灣飲食文化的多元樣貌,但讓下一代能理解台灣飲食文化的演繹過程也相當重要。今年拿下米其林三顆星的頤宮雙主廚陳偉強與陳泰榮同時表示,雖然台北現在叫得出名號、專賣粵菜的餐館已經所剩無幾,但感謝米其林指南評鑑,不但重新喚起台北人對粵菜的記憶,也讓他們更有動力守住台北的粵菜老味道。

 

本文同步刊登於Sunrise玉見雜誌2018夏季號,部分照片攝影為PJ。

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