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每個台灣人心中，都有一間最喜歡的牛肉麵店。看似家常卻又貴氣的《台灣牛肉麵》，曾幾何時成為觀光客來台必吃美食，外國媒體甚至封它為台灣最有代表性食物，成為台灣人引以為傲的圖騰。事實上它也是台灣社會演變的縮影，見證農業社會轉化與族群融合的過程，牛肉麵的背景故事，與它的味道一樣多變複雜。

眾說紛紜的起源 全來自思鄉之情

究竟台灣牛肉麵的起源為何，眾說紛紜。但大抵來說，紅燒牛肉麵來自岡山、清燉牛肉麵源自台北車站前，是目前查找資料中，多數美食家與學者認可的說法。

1949年國共內戰結束，一大批來自中國各省的軍人與家眷，隨國民政府來台。他們攜家帶眷之餘，連同家鄉的調味、土產與烹調手法，一併帶飄洋過海帶來台灣，然後群聚在「眷村」之中。來到另一方水土，難免懷念起家鄉味，在普遍不食用牛肉的台灣社會中，先由四川軍眷煮起了家鄉紅湯牛肉，藉由豆瓣辣醬慰藉思鄉之情。而戰後百業蕭條，基層官兵普遍貧窮，一碗紅湯牛肉配麵條，便是艱困時代對肉食大快朵頤的想望。

 但經過不少美食專家考察，江湖人稱的「正宗川味牛肉麵」，並非來自四川，四川當地甚至根本沒有這道菜，勉強說來，大概也就是「成都紅湯牛肉」勉強能攀點關係。只因當年中國大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵，且當年這些來台軍人可不只四川出身。一碗紅湯牛肉配麵條的吃法在台灣眷村傳開後，逐漸吸收中國各省飲食文化精髓，如廣東煲湯功夫、蘭州大塊牛肉、江浙紅燒悶煮、齊魯重蔥蒜辛香，後期甚至加入了台灣人習吃的香菜、胡椒粉等多樣飲食習慣，一碗牛肉麵各自表述再逐步相融，成為今日的庶民美食，因此《紅燒牛肉麵》可是道道地地Made in Taiwan。

 台灣牛肉麵雖經演化，至今仍與眷村意向脫不了干係，除了牛肉麵，切盤牛肚、豬頭皮、豆干、海帶等滷菜，或再搭配水餃，就是三五好友間的豐盛聚餐。到現在不論祖籍，任何人開起牛肉麵店或入內用餐，必備必點就是滷菜、水餃，不管打哪來，上了餐桌就是一家親，吃的都是台灣在地風土。

 清燉紅燒 兩大流派 各擁擅場

傳統的台灣牛肉麵，分成紅燒與清燉兩大流派，即便後來衍伸出番茄、麻辣、蔥燒、沙茶…等口味，基本仍不脫這兩大範圍，雖各有死忠粉絲，但多數牛肉麵愛好者皆橫跨兩派，「劈腿」乃是尋常事。  

但較為國際間所知的台灣牛肉麵，仍以紅燒為主流吃法。最早起源應為高雄岡山眷村，先將牛肉以豆瓣醬、辣椒醬炒香後再加以燉煮，牛肉品質與燉煮功力自然重要，麵條也不能含糊，不同程度的香辣也只是表象，但重點是「湯頭」，一間牛肉麵店能否受歡迎，「湯頭」絕對是關鍵因素，但這湯頭可謂各家麵店本事，配方是秘密，即便加入番茄、沙茶都只是口味上的變化，真正關鍵的食材比例、藥材配方、下鍋順序、熬煮時間、火候控制、香氣掌握，甚至新湯老鹵間的比例，全都是各店秘密，不傳外人。 

而清燉牛肉麵的起源，多數美食專家與歷史學者普遍認為，應為五十年代中期，台北火車站前一片違章建築中的《清真黃牛肉麵》。該店不但掛著伊斯蘭教聖地麥加清真寺的照片，還以阿拉伯文與中文書寫：本店清真，外菜莫入。據說放過血念過經的清真牛肉是聖潔的，所以特別好吃。大塊牛腩出鍋後放在鍋架上溫著，顧客往攤前長凳坐下後，現點現切，要肥要瘦，悉聽尊便。而清燉牛肉麵從當時的清真牛油濃湯特色發展至今，也逐漸脫離宗教色彩，變化為清湯、白湯、濃湯、藥燉之分，甚至加入豬腳熬出膠質，便是完全與伊斯蘭教無關了。而台灣牛肉麵的可貴可觀之處，便在這多樣化的豐富口味中，卻又不失台灣本土特色。

每個人的心中 都有自己的冠軍牛肉麵

雖說台灣牛肉麵風格多樣，但自從2005年起舉行的《台北牛肉麵節》活動，成功在國際間打響台灣牛肉麵名號後，10多年來早已是牛肉麵界的重要賽事，得獎店家也成為牛肉麵愛好者追逐的口袋名單。之後許多媒體紛紛跟進，舉行各式各樣的人氣牛肉麵店票選，後起如牛肉拌麵、炒麵、涼麵、牛排麵…等新式作法，也成功沾上牛肉麵話題，讓牛肉麵界百花齊放。

不少人氣名店，幾乎已是各式票選活動上的固定得獎名單，例如台北的林東芳、史記、七十二、老張、永康，台中段純真、大六、牛大，高雄三牛、劉家、港園等牛肉麵。此外，穆記、老張清真、清真黃牛肉麵，甚至誠記越南牛肉河粉、老董咖哩牛肉油豆腐細粉等老店名品，就算隨時空更迭，或已換成企業化經營模式，但仍不乏忠實粉絲支持。

其中也有因品牌定位改變而轉換客層的案例，例如某大曾多次奪下牛肉麵大賽冠軍寶座的連鎖品牌，將經營方向轉至陸客市場，但觀光客們吃的究竟是否仍為當初的冠軍味，從網路評論及店內幾乎不見台灣客人等現象，或可略見端倪。

這幾年的台灣牛肉麵也逐漸走向精品化發展，許多五星級飯店加入戰場，包括君悅、W Hotel、君品酒店等，都曾獲媒體大幅報導。更有甚者如晶華酒店，因為牛肉麵太受歡迎，每月能賣出一萬碗，乾脆於微風信義設立「晶華冠軍牛肉麵坊」，滿足頂級牛肉麵饕客。而成旅晶贊也以類似模式，於館外成立「總裁牛肉麵」，請來辜家大廚坐鎮。此外，如「愛.熟成21牛肉麵」、「品川蘭」等也都主打高階客層，祭出PRIME牛小排、乾式熟成牛肉等極致肉品，滿足饕客們挑剔的味蕾。  

食物是時代的記錄，每一件「庶民美食」都有它的歷史含義，牛肉麵所見證的是台灣族群相融，以及從農業社會走向機械化生產的過程。每個人心中的「冠軍牛肉麵」，從來沒有標準答案，無論你喜歡的流派為何，今天不妨就來碗牛肉麵吧！

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本篇同步刊登於LES iles雜誌 部分照片攝影為PJ