多年來在台灣日本料理界始終佔有一席之地的新都里(前身為七都里,台灣第一家懷石料理餐廳),由懷石之父太田嘉章主事,為台灣培育出許多知名的日本料理師傅,桃李天下。傳承多年的文化,讓新都里在強敵環伺下仍佔有一席之地。這次新都里提供的菜品,在菜色擺盤上相當具有日式迂迴風情,總讓食客無法一眼看到所有食材樣貌,讓柳暗花明也能成為用餐樂趣。

  以下按上菜順序介紹: 

初夏前菜       

日式料理食器種類繁複,尤以各式小皿鉢椀呈現食材豐富性。以漆器托盤將前菜、醋物等各式皿鉢椀碟做整合,營造出整體感,卻又不失小品各自的獨立表現。本品味覺以清淡為主,味道不能太重,以免壓過後面的菜。除了開胃,更依食材各自表現出酸甜苦甘四種味覺。在擺盤上則以《寫意手法》為主,營造夏夜晚風的季節感。

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右上角為「水雲醋」,「水雲」是海藻類的一種,以銀荷葉遮掩部分杯中物,增加視覺上的曖昧感,也增加了食用時的趣味。

盛碗內為烏魚子與淋上胡麻白合衣醬的晚香玉筍(夜來香莖),晚香玉筍口感跟蘆筍有些像但更為爽嫩,且多了夜來香花香,味覺非常夏夜。

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(Photo by Ming) 

長尖盤由左至右分別為明蝦壽司、栗南瓜與蠶豆,諸子甘露煮(柳葉魚)、最右邊為滴了少許芥子味噌的青梅。 

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椀物-湯葉豆皮金目鯛

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一椀一世界,立體水平布局皆有巧思 。容量不大的盛椀,受限於空間,大部分只能採用層疊堆高技法,但巧妙使用食材的厚薄特性,還是能做出平行錯落的造型擺盤方式。《牛蒡結》為主廚對食材造型的設計巧思,呈現人與人之間緊密的情感連結。

為了避免食材浮起,椀物內的高湯多半只會象徵性地倒入少許,不然就會變成湯品,這也是日本料理重視的角色與位置。 

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 (Photo by Ming)

 

生品1-春林啼鶯|粉白相間的櫻花林意境 

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為了表現春天俯瞰櫻花樹林的寫意藝術,刻意使用深圓大碗,展現櫻花盛開的繁貌美盛景象。本品不從單一食材做個別表現,而以整體意象為主。擺盤上刻意讓食材無法一目瞭然,有些藏在葉片內、有些稍微扭轉,增添若隱若現的隱約美感。而大碗的另一優點是能在下方鋪冰保冷,保持生魚片的新鮮度。

盤飾效果相當具有巧思:將紅心蘿蔔刨絲,捲起後置於白蘿蔔片的空白處作為點綴,象徵遠眺俯視櫻花林的效果;茗荷片置於櫻花葉上,除作為點綴外還能增加食用時的辛香感;綠蘿蔔剪成小圓點與小鳥造型點綴之,作為綠繡眼於櫻花林中穿梭的象徵。

 

生品2- 長盤伸展台,單品表現各有擅場
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同樣為生魚片,另一種擺盤方式是以長盤做直線排列,每一品生魚片均單獨呈現。依日本料理傳統,生魚片品數必以單數呈現(含山葵泥等佐料)。擺放時需先取中心定位點置放第一品。面對客人時為橫向排列,因攝影角度關係,才採用直式拍攝。

最中間的上鮪油脂豐厚,入口即化。上方黑色細長條物事為水前寺海苔,目的是裝飾,不用跟魚肉一起入口,但可在兩品魚肉間食用,作為味覺隔離。

長盤最左方(畫面為下方)為赤鯮,赤鯮味道較重,涼脆的冰花能增添視覺與口感上的清爽風味。特別介紹一下這看起來像是結霜的「冰花」,吃來非常爽脆可口,且含有其他蔬菜所缺乏的微量元素。原產於非洲,近幾年因為在澎湖種植成功,也讓越來越多的台灣日料店採用此一食材。不過價格仍然居高不下,據說一公斤要價上萬元,簡直比生魚片還貴。 

 


蒸物-霸氣茶碗蒸

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看似平凡的蒸蛋,也能有霸氣呈現,使用方形有蓋陶器取代傳統圓形蒸茶碗,厚實的重量感,將原本只是配角的蒸物,變身成為大器主角。

 配合陶器的豪華與重量感,蒸蛋中總要有一味重量級食材相呼應,這大任就讓厚切鮑魚來擔任吧,而山椒芽與浸泡過清酒的枸杞,作為畫龍點睛之裝飾,卻又不會完全遮掩鮑魚華貴的食材風采。

 

焚合-星鰻鳴門卷|圓與方、甜與鹹的巧妙平衡 

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所謂「焚合」便是將魚、蔬菜等兩種以上食材先個別料理過,然後放在同一個食器內。這道芋頭的方塊與星鰻的圓形,在視覺上營造了圓與方的巧妙平衡。以有蓋淺鉢盛裝,能同時呈現平面與立體兩種層次的視覺感。

 蒸芋頭雖不特別,但切成適合入口的大小,是貼心的細節。星鰻做成《鳴門卷》造型並以醬汁料理過,旁邊的「獅子唐」(味道較甜、外型較細的青椒),是可食用之盤飾。而蒸煮芋頭時的清湯加上少許的「第二道高湯」,讓味覺更添變化。

 這邊解釋一下,日式高湯一般分為「第一道高湯」和「第二道高湯」,第一道高湯主要以乾燥鰹魚來製作清湯,第二道高湯則是以第一道高湯裡的鰹魚,加上清湯與新乾燥鰹魚組合,熬煮時間較長,產生更豐富的味覺,用於煮品或濃湯。

 

 

炸物-星鰻牛蒡片 

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吃到這裡已有八分飽,還好炸物算清爽,牛蒡片與裹粉酥炸的星鰻表現中規中矩。特色在紫蘇花瓣與款冬花種子,特有的辛香加上佐味用的腐皮鹽,讓平凡的炸物呈現些許異國風情,吃來不會有過於飽滯之感。

 

特品-如意明蝦

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考量季節感,在夏季使用竹葉造型長皿來盛裝紅燒明蝦,可減低視覺上的油重感,擺盤方式則受到西方影響的堆疊技法。

重點還是明蝦,煎後再以醬汁調味的明蝦,兩兩相扣以「如意」形式呈現。酥炸牛蒡絲堆疊在明蝦上方,營造立體感,卻又讓底部的「如意」造型能隱約表現出來。而 綠色的獅子唐能與紅色系的明蝦做對比呼應,亦有畫龍點睛之效。



燒物-古木梅花

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「蒼蒼古木吟,幽幽梅花香」,無論是主食材或整體寫意擺盤,都呈現出如同國畫般的意象,彷彿可見主廚悠遠的心,將山水天地寄情於料理之中。

太抽象了嗎?其實這道菜就是將山藥刨成長薄片,包入鱸魚肉後成為《山藥鱸魚卷》,再以炭火烤熟至表皮微焦,是為「古木」,生山藥加鮭魚卵則為梅花片,兩片青楓呈現夏天的季節感。


煮品-花弄春泥

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日本人看季節感,不單看大自然表面的盛衰開落,所謂「不看樹不看花」,而看泥土上的落花,從而感受季節更迭。本品大膽地使用淺綠色的盤子來盛裝煮品,呈現春季的泥土季節感,並以豌豆泥與紫蘇花分別表現出青苔與落花意象,為寫意技法。一般煮品多以「第二道高湯」製作,但本品豌豆泥需以「第一道高湯」製作,因第一道高湯較為清透,不會掩蓋豌豆泥的翠綠色澤。口感綿密的大和芋磨成泥後塑成團狀,包覆香氣重的雞肉泥,再與鬆軟的百合根泥攪拌後,做成丸狀的春泥饅頭,相當費工。多層次風味,讓人忍不住邊吃邊思考豐富味覺中的各自細節。

 

新都里|台北市中山區建國北路一段80號B1    (02) 2501-7000

營業時間 |週一 ~ 週日 11:45-14:30、 17:45-21:30

 

 此文為本人參與撰寫之「日本料理擺盤基礎事典」部分原文。考量部落格特性,本文刪除擺盤步驟,增加個人食用感想,並改為使用本人親自拍攝之照片。如欲了解書內詳細擺盤步驟解說,詳見「日本料理擺盤基礎事典」

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