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就因新潟的雪,為這接近日本海卻又被群山環抱的桃花源,孕育出知名的「越光米」。之所以叫做越光,其中一說是「在越州閃閃發光的稻米」,另一說為「越州之光」,無論哪種說法為真,都足以見證越光米的卓越品質。特性是黏性強、口感風味佳,但產量有限,甚至有餐廳或食堂以「越光米」作為主打食材,十分受到歡迎。

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其實越光米只是某一特定的水稻品種-農林100號,在新潟以外的地方也能種植,但其他地方的田地即便種了相同品種,也無法種出新潟越光米的品質。目前市場上流通的越光米有不少品牌,但識貨老饕都知道,只有新潟魚沼所產的越光米,才是真正極品,連續20多年榮獲全日本特A級的評價。不知是不是心理作用,看著魚沼越光米煮出來的飯,彷彿特別均勻飽滿、色澤晶瑩,實際吃來還真的軟黏適中,保持一定水份之餘,仍維持Q彈韌性。據說在過去只有天皇與皇室貴族,才能吃到這魚沼所產的極品越光米,聽了這說法,更覺米飯好吃,這回我可過了一次當皇室的癮。

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雖然連當地人都說魚沼所產的越光米最是頂級,不過對平凡食客如我,總覺新潟各地的越光米品質都在伯仲之間,特別是在當地怎麼吃都好吃。重點是新潟能種出如此好吃的米,肯定有它的科學依據,為此我問了好幾位當地人,所說新潟米之所以好吃,不外乎以下幾種原因:有日本最長信濃川貫穿稻田、有漫長的雪季覆蓋土地、有冰融雪水滋養、有超過10度以上的日夜溫差…在在成了孕育新潟好米的有利條件。

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此外,新潟對於好米品質的守護,可不完全依賴大自然,就栽種條件而言,新潟對自家米的審查條件毫不馬虎,例如農藥使用次數、氮化肥使用量…等標準,制定得相當嚴苛上來說,近年當地農作職人更堅持使用天然堆肥的方式,以減少化肥使用,或以人力翻晒稻榖,維持充足日照。為了照顧這些珍貴稻米,位在魚沼鹽澤石打一帶的觀光協會與農民,竟然想出在非雪季利用纜車來晒稻榖的方法,不但能讓稻榖充分晒到日照,更因纜車緩緩移動時的風速,加入了稻榖的水份蒸發,使其彈性、光澤、香氣都更勝普通越光米。

 

雖說鹽澤石打的越光米原就身價非凡,但這批搭過纜車的「天空米」,價格更是令人咋舌,每5公斤就要3萬日幣。就算錢不是問題,但有錢也不見得買得到,產量不多的「天空米」,日本人自己都搶不到了,哪來多的讓我這個外國人買呢?還好有些餐廳特別提供「天空米」餐食,讓買不到的遊客,也有機會一嚐天空米的高貴滋味。

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被山海滋養的新潟大地,既產好米,更有如同自家冰箱的日本海,一整年不間斷地提供各種豐富且新鮮的漁獲。將兩者完美結合,正是知名的「新潟極品握壽司」。特別是冬天在佐渡外海捕撈到的「寒鰤」與「南蠻紅蝦」,是新潟最具代表性的當地食材。此外,日本海漁獲以種類豐富的美味白肉魚為主,因此將黑喉、比目魚等魚種結合壽司飯,是新潟壽司店特有的作法。形式固定為一份10貫(附湯),可一次嚐遍新潟頂級海陸食材,非常值得一試。

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新潟名產南蠻蝦

 

本文摘自個人著作《日本越境跳島小旅行-走訪瀨戶內、越後妻有大地藝術祭》

取材協力:新潟縣觀光振興課、新潟旅遊協進會

 

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