Daily Focus 日日旅行

世界排名第8、南美首席主廚津村光晴，以獨特的「日式祕魯菜（Nikkei Cuisine）」在全球飲食界闖出一席之地，也獲得全球美食家青睞。身為祕魯籍日裔二代，選擇澳門展開他的亞洲第一店，親自將日式祕魯菜介紹給亞洲食客，讓世人看到祕魯除了馬丘比丘與燦爛的印加文明外，多元美食也同樣吸引人。

何謂日式祕魯菜
一百多年前因著日本國家政策，約七千名日本人移民至秘魯，同時派遣農業與水產團隊前往祕魯進行技術合作。這些移民、技術人員及當時隨同前往的家眷，陸續留下成為祕魯住民。大量日本人口的移入，不但深切影響祕魯生活文化，也因地制宜調整傳統日本料理的烹飪方式。但畢竟兩國飲食習慣有極大差異，例如當時的祕魯人很少食用章魚、貝類等海鮮，但熱愛海鮮的日本人卻能將之變化成各種海味珍饈。在日式調味料短缺之下，這些日本移民也逐漸改用祕魯在地食材與調味料來做日本菜，同時開啟日式祕魯菜的演化歷程。

 
當時從日本移民至祕魯的其中一個家族便是津村家，祕魯出生的津村光晴（Mitsuharu Tsumura），2009年在首都利馬開設Maido餐廳，以「日式祕魯菜」逐漸打開知名度，近年連續入選San Pellegrino世界50強餐廳，2017年更獲得全世界第8名的榮耀，也讓世人了解屬於日式祕魯菜的獨特風情。

但日本飲食文化節制隱約且內斂，祕魯則如南美印象充滿熱情，一冷一熱，激盪出全球獨有的日式祕魯菜。津村光晴強調，這不是刻意搞出來的Fusion料理，是有著傳統精神且具備歷史演化的菜系。

日式祕魯菜的特色
原本不怎麼吃海鮮的秘魯人，因著日本飲食文化而產生出別樹一幟的海鮮吃法，其中最重要也最經典的烹調方式便是「Ceviche酸橘汁醃海鮮」，吃祕魯菜一定要先認識它。Ceviche是一種以檸檬或酸橘汁的強烈酸度來「醃熟」魚肉或海鮮的作法，佐以洋蔥、祕魯辣椒與香草等配料來增添風味，同時殺菌僻腥。在祕魯首都利馬，不管是地道的小吃店或高級餐廳，都能吃到Ceviche酸橘汁醃海鮮。通常搭配Ceviche的醬汁就是傳說中的祕魯「虎之奶」，是以魚骨、洋蔥、青檸等調味食材熬成的酸辣醬汁，因為富含維生素與蛋白質，祕魯人覺得吃了可獲得有如老虎般的氣力，所以稱作「虎之奶」，與老虎本身倒是沒啥關係。

祕魯人也吃生魚片，獨特的Ceviche酸橘醬汁讓海鮮更具風味。

辣椒也是祕魯極為重要的特色食材，祕魯產辣椒約300多種，統稱為 Ají，各種辣度、大小、顏色兼具。秘魯菜本身其實不是特別辣，但幾乎每道祕魯菜都有Aji的存在，是秘魯料理中不可缺少的食材。

辣椒、馬鈴薯是祕魯菜的靈魂食材，種類繁多；棕櫚樹芯則是南美的「蔬菜之王」。

在澳門品嚐正統「日式祕魯菜」
以往只能在祕魯當地才能品嚐到的日式祕魯菜，隨津村主廚來亞洲設點，現在只需90分鐘航程，在他的亞洲第一店－澳門「Aji雅吉」就能品嚐到道地的日式祕魯菜。之所以選擇澳門，他說完全是歷史與地理因素，因著辣椒起源於美洲，16世紀時透過葡萄牙人帶入澳門後傳至整個亞洲，這正是日式祕魯菜星級大廚津村光晴選擇在澳門開設首間日式祕魯菜餐廳的原因，同時也是餐廳名稱 Ají 的由來。

津村光晴（中）與Aji雅吉團隊充滿南美式的熱情與活力

 Aji 雅吉位在澳門美獅美高梅酒店，除了津村光晴，他在祕魯Maido的兩位夥伴更直接駐店協助主理。這是我第一次品嚐日式祕魯菜，津村主廚也了解亞洲人對該菜系多半陌生，特別於餐前解釋了向我日式祕魯菜的淵源、演進與特色。彷彿上了一課，接下來正式用餐也就特別有滋有味。

津村光晴連同祕魯Maido餐廳的重要夥伴，一同向亞洲饕客呈現日式祕魯菜的獨特風情。

 前面提到祕魯擅以「虎之奶」酸橘醬汁來醃熟海鮮，這道「醃赤貝」一端上來，立刻呈現出Cebiche特有的南美熱帶風情。我不確定主廚是否故意設計，因為冰沙狀態的黑虎之奶，有點像馬丘比丘的岩石陣，視覺讓人驚喜。醃赤貝口味酸辣鹹鮮，一入口就生津開胃，彷彿心肝脾肺腎臟都被啟動，讓人食慾大開。特別的是搭配炸粟米（玉米），祕魯盛產玉米，自古被稱作「玉米之倉」，而澳門的炸粟米亦是知名點心，加進Cebiche不但增加口感，也體現主廚融合祕魯與澳門兩地飲食文化的心意。

  醃赤貝佐黑虎之奶

津村主廚現場調製祕魯獨特醬汁「虎之奶」

 在亞洲不算普遍的Cebiche，提供了十足的南美味覺體驗，但接下來的握壽司瞬間又把我拉回熟悉的日本料理。兩貫握壽司分別是「和牛壽司鵪鶉蛋」與「帶子壽司佐海膽醬」，主廚在鵪鶉蛋黃裡打進柑桔醬油，令蛋黃看起來更加澄黃濃郁；廣粵港澳人習稱生干貝為帶子，略為炙燒後塗上海膽醬，整貫壽司入口，滿嘴奢華海滋味。

時令手握壽司

「八爪魚串燒」這在日本屋台常見的平實食材，也是秘魯平民小食，祕魯人把這類醃肉串燒稱作Anticuchos，大部分是烤牛心，津村主廚則以章魚來呈現。碳烤章魚腳佐以祕魯常見的黑橄欖醬與薯泥，吃來香甜Q脆，再次完美融合兩種飲食文化。別小看其中的薯泥，祕魯是世界上最重要的馬鈴薯生產國，品種高達三千多項，因此馬鈴薯是祕魯菜中十分重要且常見的食材。

再來是祕魯傳統魚湯 Sudado，”Sudado”在西班牙語是「出汗」的意思，是將魚肉煨煮後，再加入以海魚、海草燉煮過後的魚湯一起食用的料理。這道魚肉是一整塊如豆腐大小的黑鱈，上桌時由主廚親自到桌邊為每一位食客加入祕魯辣椒粟米醬，帶有奶香的黑鱈搭配粟米醬，濃郁香滑。另外配角也搶眼，津村主廚特別選用只生長在南美洲亞馬遜流域及其周邊地區的棕櫚樹，取其內芯做成的雪白的棕櫚樹芯，雖然在南美是極為普遍的食材，但在亞洲不容易吃到。不過吃來有如台灣常見的脆筍，口感雖不特別，卻也為這道煨魚增添爽脆質地。

招牌菜「50小時慢煮鹿兒島小排」，望文即能生義，就是以日式燒汁慢燉50小時的鹿兒島牛小排，肉質軟嫩到不需要使用刀叉，以湯匙就能輕鬆食用。除了柔軟多汁，那甜味也帶點廣式叉燒的甘美。津村主廚除了忠實呈現日式祕魯菜的精神，也不忘帶入餐廳所在的港澳特色食材，讓牛小排同時呈現日式燒汁與廣式叉燒的兩種甜味。解釋這道料理時，他忽然話鋒一轉，提到他最近發現有趣的亞洲食材－芋頭，這在台灣飲食中再尋常不過的食材，在他眼裡可新鮮的很，下一步他會思考要如何將這些「新大陸」般的亞洲食材融入日式祕魯菜。

若你因此以為，津村主廚如此結合祕魯菜與日本料理，甚至加入中國南方菜風味的作法，是所謂的Fusion創意料理，可就大錯特錯了。他特別強調“ Fusion is Confusion! ”，他所呈現的是非常傳統的日式祕魯菜，只是這個傳統大概只有百年歷史，是世界新菜系之一，千萬不要以為這是他天馬行空的創意料理。

津村主廚認為，祕魯是整個南美洲最具亞洲風格的國度，因歷史與移民之故，讓祕魯菜融合了日本與義大利菜的元素，演化至今更加入了中國菜的成分，特別因為目前祕魯的中國移民幾乎都來自中國南方，因此你在祕魯吃得到炒飯、撈麵，這些都是中國南方的尋常料理。

餐前小吃牛肉丸

訪問中我問津村，日本飲食特色是收斂、簡約、克制，但祕魯菜奔放、熱情，要如何平衡兩種飲食文化特性。他回答我，這問題本身就是答案，日本料理與祕魯菜，一陰一陽如同八卦，日本與秘魯都擁有著數千年的歷史，是兩大古文明並擁有兩大烹飪傳統。這樣的陰陽平衡像是互補，激盪出全新火花，且各自保留傳統優點，並未失去個別特色，是非常適合亞洲人嘗試的菜系。

Aji雅吉餐廳位在今年全新開幕的「美獅美高梅」酒店內

我只能說他的菜真的精采，細緻中有奔放，熱情中見縝密，不但具有日式風格，甚至帶有那麼點中國南方菜風味，別害怕吃不習慣，「日式祕魯菜」正適合亞洲人的脾胃。

哪兒吃
地址：路氹城體育館大馬路 美獅美高梅酒店GM層
電話：（853）8806 2308