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每個台灣人心中,都有一間最喜歡的牛肉麵店。看似家常卻又貴氣的《台灣牛肉麵》,曾幾何時成為觀光客來台必吃美食,外國媒體甚至封它為台灣最有代表性食物,成為台灣人引以為傲的圖騰。事實上它也是台灣社會演變的縮影,見證農業社會轉化與族群融合的過程,牛肉麵的背景故事,與它的味道一樣多變複雜。

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眾說紛紜的起源 全來自思鄉之情

究竟台灣牛肉麵的起源為何,眾說紛紜。但大抵來說,紅燒牛肉麵來自岡山、清燉牛肉麵源自台北車站前,是目前查找資料中,多數美食家與學者認可的說法。

1949年國共內戰結束,一大批來自中國各省的軍人與家眷,隨國民政府來台。他們攜家帶眷之餘,連同家鄉的調味、土產與烹調手法,一併帶飄洋過海帶來台灣,然後群聚在「眷村」之中。來到另一方水土,難免懷念起家鄉味,在普遍不食用牛肉的台灣社會中,先由四川軍眷煮起了家鄉紅湯牛肉,藉由豆瓣辣醬慰藉思鄉之情。而戰後百業蕭條,基層官兵普遍貧窮,一碗紅湯牛肉配麵條,便是艱困時代對肉食大快朵頤的想望。

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 但經過不少美食專家考察,江湖人稱的「正宗川味牛肉麵」,並非來自四川,四川當地甚至根本沒有這道菜,勉強說來,大概也就是「成都紅湯牛肉」勉強能攀點關係。只因當年中國大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵,且當年這些來台軍人可不只四川出身。一碗紅湯牛肉配麵條的吃法在台灣眷村傳開後,逐漸吸收中國各省飲食文化精髓,如廣東煲湯功夫、蘭州大塊牛肉、江浙紅燒悶煮、齊魯重蔥蒜辛香,後期甚至加入了台灣人習吃的香菜、胡椒粉等多樣飲食習慣,一碗牛肉麵各自表述再逐步相融,成為今日的庶民美食,因此《紅燒牛肉麵》可是道道地地Made in Taiwan。

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 台灣牛肉麵雖經演化,至今仍與眷村意向脫不了干係,除了牛肉麵,切盤牛肚、豬頭皮、豆干、海帶等滷菜,或再搭配水餃,就是三五好友間的豐盛聚餐。到現在不論祖籍,任何人開起牛肉麵店或入內用餐,必備必點就是滷菜、水餃,不管打哪來,上了餐桌就是一家親,吃的都是台灣在地風土。

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 清燉紅燒 兩大流派 各擁擅場

傳統的台灣牛肉麵,分成紅燒與清燉兩大流派,即便後來衍伸出番茄、麻辣、蔥燒、沙茶…等口味,基本仍不脫這兩大範圍,雖各有死忠粉絲,但多數牛肉麵愛好者皆橫跨兩派,「劈腿」乃是尋常事。  

但較為國際間所知的台灣牛肉麵,仍以紅燒為主流吃法。最早起源應為高雄岡山眷村,先將牛肉以豆瓣醬、辣椒醬炒香後再加以燉煮,牛肉品質與燉煮功力自然重要,麵條也不能含糊,不同程度的香辣也只是表象,但重點是「湯頭」,一間牛肉麵店能否受歡迎,「湯頭」絕對是關鍵因素,但這湯頭可謂各家麵店本事,配方是秘密,即便加入番茄、沙茶都只是口味上的變化,真正關鍵的食材比例、藥材配方、下鍋順序、熬煮時間、火候控制、香氣掌握,甚至新湯老鹵間的比例,全都是各店秘密,不傳外人。 

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而清燉牛肉麵的起源,多數美食專家與歷史學者普遍認為,應為五十年代中期,台北火車站前一片違章建築中的《清真黃牛肉麵》。該店不但掛著伊斯蘭教聖地麥加清真寺的照片,還以阿拉伯文與中文書寫:本店清真,外菜莫入。據說放過血念過經的清真牛肉是聖潔的,所以特別好吃。大塊牛腩出鍋後放在鍋架上溫著,顧客往攤前長凳坐下後,現點現切,要肥要瘦,悉聽尊便。而清燉牛肉麵從當時的清真牛油濃湯特色發展至今,也逐漸脫離宗教色彩,變化為清湯、白湯、濃湯、藥燉之分,甚至加入豬腳熬出膠質,便是完全與伊斯蘭教無關了。而台灣牛肉麵的可貴可觀之處,便在這多樣化的豐富口味中,卻又不失台灣本土特色。

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每個人的心中 都有自己的冠軍牛肉麵

雖說台灣牛肉麵風格多樣,但自從2005年起舉行的《台北牛肉麵節》活動,成功在國際間打響台灣牛肉麵名號後,10多年來早已是牛肉麵界的重要賽事,得獎店家也成為牛肉麵愛好者追逐的口袋名單。之後許多媒體紛紛跟進,舉行各式各樣的人氣牛肉麵店票選,後起如牛肉拌麵、炒麵、涼麵、牛排麵…等新式作法,也成功沾上牛肉麵話題,讓牛肉麵界百花齊放。

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不少人氣名店,幾乎已是各式票選活動上的固定得獎名單,例如台北的林東芳、史記、七十二、老張、永康,台中段純真、大六、牛大,高雄三牛、劉家、港園等牛肉麵。此外,穆記、老張清真、清真黃牛肉麵,甚至誠記越南牛肉河粉、老董咖哩牛肉油豆腐細粉等老店名品,就算隨時空更迭,或已換成企業化經營模式,但仍不乏忠實粉絲支持。

其中也有因品牌定位改變而轉換客層的案例,例如某大曾多次奪下牛肉麵大賽冠軍寶座的連鎖品牌,將經營方向轉至陸客市場,但觀光客們吃的究竟是否仍為當初的冠軍味,從網路評論及店內幾乎不見台灣客人等現象,或可略見端倪。

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這幾年的台灣牛肉麵也逐漸走向精品化發展,許多五星級飯店加入戰場,包括君悅、W Hotel、君品酒店等,都曾獲媒體大幅報導。更有甚者如晶華酒店,因為牛肉麵太受歡迎,每月能賣出一萬碗,乾脆於微風信義設立「晶華冠軍牛肉麵坊」,滿足頂級牛肉麵饕客。而成旅晶贊也以類似模式,於館外成立「總裁牛肉麵」,請來辜家大廚坐鎮。此外,如「愛.熟成21牛肉麵」、「品川蘭」等也都主打高階客層,祭出PRIME牛小排、乾式熟成牛肉等極致肉品,滿足饕客們挑剔的味蕾。  

食物是時代的記錄,每一件「庶民美食」都有它的歷史含義,牛肉麵所見證的是台灣族群相融,以及從農業社會走向機械化生產的過程。每個人心中的「冠軍牛肉麵」,從來沒有標準答案,無論你喜歡的流派為何,今天不妨就來碗牛肉麵吧!

 

取材協力

總裁牛肉麵
地址:台北市大安區敦化南路二段63巷53弄3號1樓
電話:02-2706-1626

君品酒店茶苑
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電話:02-2181-9999轉茶苑

一邨食堂
地址:台北市中山區玉門街1號
電話:02-2585-5750

 

台北有園飯店  
地址: 台北市中山區南京東路三段16號
電話: 02-2516-1610

 

 

本篇同步刊登於LES iles雜誌 部分照片攝影為PJ

 

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